Los mejores restaurantes del mundo II

Los 8 primeros restaurantes del mundo:

- Noma, Copenague, Dinamarca

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- El Celler de Can Roca, Gerona, España.

- Osteria Francescana, Modena, Italia.

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- Eleven Madison Parck, NY, EEUU.

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- Dinner, Londres, U.K.

(En ingles, subtitulos en ingles)

- Mugaritz, Errenteria, Euskadi.

- D.O.M , San Paulo, Brasil.

- Arzak, Sansebastian, Euskadi.

Los mejores restaurantes del mundo 2014.

Este año 20014 ha sido duro para las grandes estrellas de la cocina, la gala de “The World's 50 best restaurants” de la revista británica Restaurant Magazine, deja un sabor agridulce en la mayoría de los restaurantes que componen sus listas, muchos de los amantes de la cocina, tanto profesionales del sector, como aficionados a este mundo, no encuentran lógicos algunos de los resultados de este año.

El restaurante Danés “Noma” arrebató el título de mejor restaurante del mundo al catalán “El Celler de Can Roca”.
Para muchos cocineros los descalabros han sido importantes. Heston Blumental con su famoso “The Fat Duck” acentúa su caída desde el puesto 33 al 47; la estrella italiana Massimiliano Alajmo de "Le Calandre", pasa del 27 al 46; el conocido flamenco Peter Goossens propietario de "Hof Van Cleve", se desploma del 25 al 45 y nuestro querido Quique Dacosta se desliza del 26 al 41 justo cuando se encuentra en su mejor momento. Además de muchas otras votaciones de castigo como la caída del maravilloso “Mugaritz” de Andoni Aduriz del 4º al 6º puesto.

Resultan notables las subidas del vizcaíno Bittor Arguinzoniz con su asador "Etxebarri" que salta del 44 al 34, y la de "Martin Berasategui" que abandona el 64 para alcanzar al 35. Aparece por vez primera David Muñoz con su famoso "Diverxo" en el puesto 94, al que se augura un rápido ascenso, mientras que Albert Adrià remonta con "Tickets" desde el 77 al 57 y coloca por primera vez a su restaurante"41º" en el puesto 74. El caso de "Arzak", que conserva el dorsal del octavo puesto por cuarto año consecutivo tiene un mérito imponderable.

España ha situado otra vez tres restaurantes (cocineros) entre los 8 primeros del mundo. Podemos presumir de tener 7 restaurantes entre los 50, y 10 entre la élite de los 100 grandes.

Ni Francia, ni Italia, ni los países nórdicos, ni Japón, ni Estados Unidos, ningún otro país puede presentar un balance semejante, nos sobran motivos para sentirnos orgullosos de nuestra cocina.

Templos de la cocina vasca

Comparto con todos vosotros uno de mis videos de internet favoritos sobre cocina.

Espero que lo disfruteis tantisimo como yo. 

CRONICA DE UN DIA EN LA BRASA.

Antes de encender.

Comienza el día. Limpio las cenizas del día anterior recordando todos y cada uno de los detalles del servicio, haciendo memoria de errores y rectificaciones de cosas que faltan por preparar para hoy.

Con una parrilla pequeña, que uso a modo de tamiz, paso toda la ceniza para cribar los trozos de carbón más gordos, aún en brasa,  y aprovecharlos para encender antes de este servicio.  Mi principal herramienta de trabajo.

Al no tener una gran experiencia en la cocina (ya que solo llevo 3 años en este oficio) y no haber trabajado antes en la brasa, necesito máxima concentración para que cada cosa esté en su sitio concreto e intentar que cada movimiento enlace con el siguiente, como en un baile o en un combate de boxeo.

Todo listo, fuego encendido, pieza de entrecot limpia para cortar en el momento, chuletones, cordero, doradas, lomos de atún.  Esa sensación de que te falta algo y que no sabes si es verdad o sólo una manifestación de los nervios que te visitan antes de cada servicio.

A ver: guarniciones en su sitio, salsas, si perfecto...

Preparando la partida

Y empieza el baile. Los compañeros de sala entran ya avisando:

- ¡¡Entran 4 y los dos grupos grandes están en el bar ya para pasar al comedor!!

¡Empezamos! La jefa de cocina comienza a leer los platos en voz alta mientras el resto en silencio miramos nuestras comandas e intentamos organizarnos para que el servicio vaya como la seda. 

Al estar en la brasa aún tengo tiempo para ir sacando la carne de las comandas al lado del fuego para atemperar.

Comienzan a pedir los segundos, como siempre todos a la vez. Extiendo la brasa y el calor se hace insoportable, las carnes "chisporrotean", del calor mi ropa emana un olor que me recuerda al de la ropa cuando la planchas, pero no tengo tiempo ni para darme cuenta de que hace un calor asfixiante, corro colocando platos, repasándolos con un trozo de papel de mecha y un chorro de mi "abrillanta-vajillas" a base de ginebra barata y agua a partes iguales, emplatando guarniciones, comprobando los puntos de las carnes...

- Mesas 4 y 5, tengo los segundos, 3 entrecot, dos doradas y un atún. ¡¡Rápido que necesito hueco para emplatar!!

Grito y casi al instante dos compañeros de sala vuelan hacia el comedor con los segundos, con un pulso espectacular, para que no se muevan ni un ápice las salsas y las guarniciones en los platos blancos impecables.

Después de dos horas y media de servicio, hemos terminado, todo el mundo contento y bien comido.  Recojo exhausto todas las cosas.  Ahora si noto el calor, el cansancio, los quemazos, pero ha merecido la pena.  La batalla de hoy luchada, ganada y orgulloso de ello extiendo las brasas por toda la superficie de la zona de fuego para quemar la grasa que ha caído durante el servicio y así será más fácil al día siguiente limpiarla antes de encender el fuego un día más.

Brasa extendida para quemar la grasa y la suciedad

Arroz negro con calamares y gambas

milhojas de wan tun y escabeche

Lomo de atún a la brasa con boniato bechamel de wasabi y piparra

Dorada a la brasa con vinagreta picante de tomate y albahaca

Pulpo a la brasa con patatas ajoaceite y tomate concasé.

A TOPE!

Esta expresión tan coloquial define exactamente como me siento en estos momentos.  Mi vida no tenía un cauce muy definido hace no mucho tiempo, y ahora tengo un trabajo que me apasiona en un buen restaurante y me acaban de confirmar que el 17 de enero comienzo el "stage" en Zuberoa, (restaurante del que subí un video en una entrada anterior), y en el que voy a aprender muchísimo. Además, me han dado la gran oportunidad de que cuando termine el "stage" en Zuberoa, pueda volver a Casa&Tinelo, por lo que todo lo aprendido en Zuberoa no va a caer en saco roto, sino que lo voy a poder aplicar casi al momento. Nuevas técnicas y tendencias, recetas, emplatados y al final aplicarlo en la carta de Casa & Tinelo. DESPEGAMOS!!!

Siento el retraso pero es justificado.

Como titulo esta entrada, siento el retraso en actualizar el blog, pero tengo justificación y es que he encontrado trabajo en un restaurante que considero de mucha calidad, el Bistró Casa & Tinelo, en el barrio de Movera, a las afueras de mi ciudad, Zaragoza.

Casa & Tinelo es un restaurante especializado en carnes de ternera de alta calidad.

Yo siempre he tenido un problema en muchos establecimientos en los que he trabajado y es que exijo trabajar los alimentos con cariño, limpieza y respeto, cosa que os sorprendería en cuantos restaurantes no se hace y los problemas que esto me ha causado, cosa que en Casa & Tinelo se exige por parte de los dueños, tanto es así que la carne es mimada desde la granja de cría ya que los dueños de este restaurante son los hermanos Escanilla, ganaderos y tratantes de ganado desde muy arriba en su árbol genealógico familiar, y dueños de la marca Escanilla Premium Beff .

Lo que me sorprende muchísimo ahora que he trabajado un par de días ya, es que aun siendo un sitio que su fuerte es algo tan tradicional como la carne de ternera a la brasa (solomillo, chuleta, chuletón, chuletón XL, hamburguesa casera, etc.) no han dejado de lado la vanguardia ni la buena presentación, tanto en estos platos como en el resto de la carta (la que cambian cada estación del año).“Sin bajar la guardia” ni un ápice en la calidad de la materia prima.

Un plato que he trabajado por primera vez en Casa & Tinelo es el tataki de ternera, un corte de una parte que no conocía de la ternera muy tierno y jugoso, con un marinado japones clásico que no voy a desvelar cuál es y terminado en la brasa (¡ojo! Que es brasa de verdad, que la sufro con cariño todos los días, no las eléctricas o de gas que suele haber en los restaurantes, que te ahúman la carne y luego te la marcan allí y “ala” carne recocida para el cliente), de guarnición chalota asada y patata asada, un brochazo de salsa de pimiento dulce casera y como no puede faltar en la cocina de origen japonés un poquito de wasabi.

Gracias  Casa & Tinelo, espero que no cambie más que a mejor.

Si algún lector quiere pasar a visitarme por Casa & Tinelo o quiere más información aquí dejo el contacto.

-          Casa & Tinelo Bistró, Avenida de Movera 171, Zaragoza (Movera)

-          www.casaytinelo.com

 

El comedor

La agradable terraza con zona en la finca para que jueguen los más pequeños

Continuamos con otra gran idea creativa, económica y muy llamativa.

Me presento, soy Manuel Araguás, un joven cocinero de Zaragoza que empieza a introducirse en el mundo de la cocina, comencé esta aventura en la escuela de cocina de mi ciudad en el I.E.S. Miralbueno y entrando en el mundo laboral en el hotel de las bodegas del Marqués de Riscal, el año que consiguió la Estrella Michelin.

En mi ciudad he trabajado en diferentes sitios siguiendo con esta aventura de la alta cocina día a día.

Con este blog quiero documentar con fotografías mi trabajo dentro de las cocina de los diferentes restaurantes en los que vaya trabajando, con sus  platos y presentaciones; facilitar recetas, documentar y dar mi humilde opinión sobre los restaurantes que visite, y todo lo relacionado con este maravilloso, sacrificado y mágico mundo que es la cocina.

En esta primera entrada quiero agradeceros a los que estáis leyendo, el interés por este blog y mi compromiso de intentar actualizarlo puntualmente con curiosidades sobre este mundo, reportajes de interés, tanto escritos como fotográficos, alguna queja, y muchas recetas curiosas.

Arrancamos con este nuevo proyecto que es este blog de cocina para todos los públicos, tanto a profesionales del sector como a cocineros amateur o simples curiosos.

¡¡EMPEZAMOS CON FUEGO Y PASIÓN!!