LUCHA EN LOS FOGONES: CRONICA DE UN DIA EN LA BRASA.

Antes de encender.

Comienza el día. Limpio las cenizas del día anterior recordando todos y cada uno de los detalles del servicio, haciendo memoria de errores y rectificaciones de cosas que faltan por preparar para hoy.

Con una parrilla pequeña, que uso a modo de tamiz, paso toda la ceniza para cribar los trozos de carbón más gordos, aún en brasa, y aprovecharlos para encender antes de este servicio. Mi principal herramienta de trabajo.

Al no tener una gran experiencia en la cocina (ya que solo llevo 3 años en este oficio) y no haber trabajado antes en la brasa, necesito máxima concentración para que cada cosa esté en su sitio concreto e intentar que cada movimiento enlace con el siguiente, como en un baile o en un combate de boxeo.

Todo listo, fuego encendido, pieza de entrecot limpia para cortar en el momento, chuletones, cordero, doradas, lomos de atún. Esa sensación de que te falta algo y que no sabes si es verdad o sólo una manifestación de los nervios que te visitan antes de cada servicio.

A ver: guarniciones en su sitio, salsas, si perfecto...

Preparando la partida

Y empieza el baile. Los compañeros de sala entran ya avisando:

- ¡¡Entran 4 y los dos grupos grandes están en el bar ya para pasar al comedor!!

¡Empezamos! La jefa de cocina comienza a leer los platos en voz alta mientras el resto en silencio miramos nuestras comandas e intentamos organizarnos para que el servicio vaya como la seda.

Al estar en la brasa aún tengo tiempo para ir sacando la carne de las comandas al lado del fuego para atemperar.

Comienzan a pedir los segundos, como siempre todos a la vez. Extiendo la brasa y el calor se hace insoportable, las carnes "chisporrotean", del calor mi ropa emana un olor que me recuerda al de la ropa cuando la planchas, pero no tengo tiempo ni para darme cuenta de que hace un calor asfixiante, corro colocando platos, repasándolos con un trozo de papel de mecha y un chorro de mi "abrillanta-vajillas" a base de ginebra barata y agua a partes iguales, emplatando guarniciones, comprobando los puntos de las carnes...

- Mesas 4 y 5, tengo los segundos, 3 entrecot, dos doradas y un atún. ¡¡Rápido que necesito hueco para emplatar!!

Grito y casi al instante dos compañeros de sala vuelan hacia el comedor con los segundos, con un pulso espectacular, para que no se muevan ni un ápice las salsas y las guarniciones en los platos blancos impecables.

Después de dos horas y media de servicio, hemos terminado, todo el mundo contento y bien comido. Recojo exhausto todas las cosas. Ahora si noto el calor, el cansancio, los quemazos, pero ha merecido la pena. La batalla de hoy luchada, ganada y orgulloso de ello extiendo las brasas por toda la superficie de la zona de fuego para quemar la grasa que ha caído durante el servicio y así será más fácil al día siguiente limpiarla antes de encender el fuego un día más.