La hostelería ´tira´ más de 200 millones de euros al año en comida

Representantes de Compass Group, Makro y Unilever, analizan en el marco del II encuentro contra el desperdicio alimentario, organizado por Aecoc, las soluciones para reducir los más de 3.000 € al año que tira de media un restaurante español a la basura. Un dato que supone más de 200 M € anuales de pérdidas para el sector.

Reducir el desperdicio alimentario sigue siendo una tarea pendiente para el canal horeca. Según los datos manejados por la agrupación de grandes fabricantes Aecoc, un 14% de los alimentos se pierden en los establecimientos de hostelería.

Con el objetivo de analizar soluciones que permitan reducir esta cantidad de alimentos tirados a la basura, las empresasCompass Group, Makro y Unilever se han reunido hoy con profesionales del sector en el marco de II encuentro contra el desperdicio que se celebra en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Industriales de la UPM, en Madrid.

Más de 200 profesionales de empresas, administración pública, entorno académico y bancos de alimentos se han dado cita con ocasión de esta iniciativa para conocer de primer mano las cifras y balance del primer año de funcionamiento de unprograma de Aecoc para disminuir este grave problema. 

Según datos de la Comisión Europea, en nuestro continente se tiran cada año 89 millones de toneladas de alimentos. Según datos de Aecoc, un 2,4% del total de productos no llegan a ser comercializados. El 26% de estos alimentos aptos para el consumo no son donados para este fin, por lo que desde la Asociación se trabaja para impulsar iniciativas que permitanincrementar el porcentaje de productos redistribuidos a bancos de alimentos u otras entidades benéficas.

Menús de supermercado, una solución a copiar
Entre los casos analizados en el congreso, se ha expuesto el de Holanda, país que ocupa el segundo puesto europeo en lo que a desperdicio alimentario se refiere. Tanto el gobierno de esta nación como las empresas del país trabajan en la puesta en marcha de soluciones para reducir este problema. Una de ellas, llevada a cabo entre Supermarket Plus y Hutten Cateringconsiste en reaprovechar los alimentos que no se comercializan en el punto de venta pero que son aptos para el consumo yreconvertirlos en diferentes menús que se venden en el supermercado.  

Estrategia “Más Alimento ,Menos Desperdicio”El secretario general de Agricultura y Alimentación, Carlos Cabanas, ha inaugurado el encuentro haciendo hincapié en las modificaciones de las normas que contribuirán a la reducción del desperdicio. Así, en este primer año de los tres de aplicación que tiene la Estrategia "Más Alimento, Menos desperdicio" impulsada por el Gobierno, ha explicado que se está trabajando en la definición exacta de qué se entiende por desperdicio de alimentos "en cada etapa y sector", para poder establecer priorides de actuación.

Para ello ha indicado que se realizará un estudio a nivel nacional a finales de año para analizar el desperdicio que se produce en los diferentes escalones de la cadena de suministro.

En relación con el segundo eje estratégico sobre la “Divulgación y Promoción de Buenas Prácticas y Acciones de Sensibilización”, Cabanas ha destacado la “Semana de reducción de desperdicio alimentario”, organizada por el Ministerio el pasado año y que se vuelve a celebrar en estos días.

(Fuente: http://www.infohoreca.com)

Cuenco de chocolate de diseño.

Gran idea creativa, fácil, rápida y muy económica.

Explicada por pasos en la imagen, solo necesitamos cobertura de chocolate blanca y con leche un globo, un bol en el que sujetar el globo y un poco de celo para sujetarlo al bol.

Protocolo del montaje de una mesa.

Algunas veces el propio servicio de un restaurante tiene dudas sobre el protocolo a seguir en el montaje de un servicio de mesa para los comensales, digo esto por una discusión que tuvieron el metre y un camarero de sala durante la comida “de familia” (comida de todos los compañeros de cocina y sala antes o después del servicio) en el último restaurante en el que he trabajado.

Para despejar estas dudas adjunto una imagen del protocolo a seguir para la colocación de los componentes de un servicio de comida en una mesa (platos, copas, cubiertos, etc.)

Espero que os sea de utilidad. 

Inesperada muerte de Darío Barrio

Yo personal mente no seguía mucho el trabajo de este cocinero, solo lo conocía de los muchos programas de televisión que, o protagonizaba, o aparecía de invitado, de todos modos se merece rendirle homenaje como compañero de profesión. Al no conocer mucho su vida profesional adjunto la biografía de Darío de Canal cocina (http://canalcocina.es/cocinero/dario-barrio)

“Darío Barrio comenzó su andadura en el mundo de la restauración con tan sólo 14 años en el Restaurante Hellen´s, en el Paseo de la Castellana, regentado por unos amigos de la familia. Ha sido el conductor del programa Bombón de Canal Cocina y actualmente presenta Darío y Cia.

Ha trabajado en Granada, Santander, Las Palmas, Suiza, Francia, Inglaterra y Estados Unidos, hasta parar en Madrid para trabajar en Cabo Mayor y Café de Oriente. Más tarde pasa un año en Burdeos en Le Chapon Fin con Francis García. Vuelve a España para trabajar en Akelarre, en San Sebastián y seguidamente en Gerona, en El Bulli, con Ferrán Adriá.

Tras estas etapas de formación comienza la de responsabilidad como Jefe de Cocina en Pedro Larumbe, durante seis años, tiempo en el que da cuenta de sus deseos y capacidades para abrir su propio negocio.

En 2004 abre por fin dASSA bASSA, con una filosofía clara: "carta corta, rotativa, con productos de mercado donde poner en práctica todo lo aprendido". Darío alegra el paladar de los comensales en su restaurante dASSA bASSA, en la calle Villalar de Madrid. Está situado en el barrio de Salamanca en una antigua carbonera del siglo XIX, restaurada y con aires vanguardistas.

Es partidario de una cocina variada y de temporada, en la que el juego con los distintos elementos abre paso a la improvisación. Apuesta por las influencias de otras cocinas para encontrar un equilibrio de sabores. En el restaurante ofrece una carta sencilla pero cambiante con la influencia de los productos de cada temporada. Darío Barrio asegura que para hacer la cocina entretenida a veces incluso hay que variar la elaboración de un mismo plato.

Ha recibido varios premios, entre ellos, el de Primer Clasificado en el VIII Campeonato Oficial de Cocina de la Comunidad de Madrid 2001, Segundo Clasificado en el VIII Campeonato Nacional de Cocineros 2002, clasificado a Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2005, Restaurante Revelación en La Luna de Metrópoli (El Mundo) 2005. AURA al Impulso gastronómico 2006, etc.”

Descansa en paz compañero.

Hilario Arbelaitz, chef de Zuberoa.

Entrevista realizada por la guia repsol al cocinero Hilario Arbelaitz, chef del restaurante Zuberoa, el cual, con un poco de suerte visitare en enero para realizar un "stage".

Un “stage” es un periodo de tiempo, que en mi caso van a ser 6 meses, en el que a cambio de aprender y alojamiento, trabajas en un restaurante, habitualmente suelen ser restaurantes de prestigio como en este caso que es Zuberoa.

La intención de un cocinero cuando hace esto no es más que poder aprender de los mejores, ya que, como en cualquier otro oficio, o aprendes y te actualizas continuamente o te quedas atrás. Otro gran valor de un “stage” es en engrose del curriculum ya que, por ejemplo, un curriculum que demuestre que has aprendido en varios restaurantes galardonados con “estrellas Michelin”, abre muchas puertas. 

Restauración Restaurante Mugaritz

Video documental de la televisión autonómica vasca sobre el restaurante Mugaritz y su restauración después del catastrófico incendio que lo redujo a cenizas casi al completo.  Me pone los pelos de punta...

DiverXO

"Esta entrada se la quiero dedicar a mi amigo y cocinero actualmente dentro del equipo de DiverXO Carlos Moliné por su ayuda y apoyo". 

Para todos los demás espero que disfrutéis tanto como he disfrutado yo viendo este reportaje del canal cocina sobre el restaurante DiverXO